Interview de Gilles de Maistre

On vous connaît pour votre activité de cinéaste et de grand reporter, jonglant sur tous les fronts, de la fiction à la production en passant par des documentaires en immersion profonde sur des sujets graves tels que les exclus de la société ou les enfants plongés dans l’enfer de la guerre. Autant dire qu’on n’attendait pas le journaliste-documentariste, récompensé du prix Albert Londres en 1990, aux commandes de ce projet consacré à Alain Ducasse, l’un des plus grands chefs de la planète. D’où vient votre intérêt pour le monde de la cuisine ? 

Il ne date pas d’hier. Je suis originaire d’un milieu où la cuisine a toujours été importante, un facteur de cohésion familiale. Pendant mon enfance, le repas incontournable du dimanche à midi était un vrai rendez-vous qui ressoudait les liens. Mon père savoyard m’a transmis le culte des produits, des ambiances festives, des odeurs, des plats traditionnels, du partage autour d’une table. Déjà petit, je fréquentais assidûment les restaurants avec mes parents, je classais même mes adresses préférées. La cuisine fait donc partie de mes gènes, elle est toujours demeurée nichée quelque part dans ma formation disons émotionnelle. Sauf que je n’en ai pas fait le tremplin de ma carrière journalistique. Mais, petit à petit, au milieu de plein d’autres projets, elle s’est frayée sans crier gare son petit chemin dans mon centre d’intérêts. Il y a une quinzaine d’années, j’ai participé à une série de documentaires, qui a eu un certain succès, on l’a beaucoup vue ici en France notamment sur Arte, sur des cuisiniers d’avant-garde, apparemment aux antipodes d’Alain Ducasse. On les appelait «Les alchimistes du fourneaux», ces chefs qui prônaient l’intervention de la science, de la chimie en cuisine, dite alors moléculaire : le Catalan Ferran Adrià du restaurant El Bulli et l’Anglais Heston Blumenthal du Fat Duck à Bray. Mais aussi le Français Pierre Gagnaire qui fut le premier à incarner cette tendance chez nous en travaillant étroitement avec le physico-chimiste Hervé This. 

En effet, on tient là des «expérimentalistes» aux pratiques de cuisine assez éloignées de la primauté de l’excellence et de la naturalité si chères à Alain Ducasse… 

La cuisine est un univers en tous points passionnant parce qu’il est très varié. Elle est un point de vue sur la vie des hommes, une des plus belles manières de raconter la culture, le génie humain, sa diversité… Il y a les classiques, les modernistes, des écoles de pensées qui dialoguent, qui se heurtent entre elles. Se nourrissant de tout ça, il y a aussi la nouvelle génération qui monte et doit trouver sa place, s’affirmant en tenant compte de ses propres rêves et exigences sans oublier tout ce qui l’a précédée. Pour la chaîne Cuisine TV j’avais aussi participé à « Coup de Jeune», une série d’émissions consacrée aux dernières générations, au renouveau qui vient, en filmant notamment à l’époque deux astres naissants, Bertrand Grébaut du Septime à Paris et Alexandre Couillon de La Marine à Noirmoutier. Mais depuis longtemps, je caressais l’idée de faire quelque chose de plus ambitieux que tous les docus et émissions que l’on voit à la télé, un projet pensé et réalisé pour le grand écran. Pour conférer à la cuisine les honneurs du cinéma, on avait absolument besoin d’un personnage à part, qui a changé les arts culinaires de ce siècle, mais dont mis à part son image médiatique on ignore presque tout, non seulement sa vie privée, mais surtout sa méthode de travail, son feu intérieur. Le nom d’Alain Ducasse s’est imposé tout naturellement. Eric Roux, avec qui j’avais collaboré et qui le connaissait personnellement, m’a conforté dans cette intuition. Pari risqué, ce n’est pas gagné, mais essayons m’a-t-il dit… 

À ce que j’ai compris, ce fut là le début d’une longue période de tractations, de travail au corps pour convaincre Alain… 

Notre première rencontre s’est moyennement passée, en effet. Moi, j’étais impressionné, pressé de le convaincre, lui était assez froid, distant comme il peut l’être parfois en présence d’interlocuteurs à qui il ne sait pas s’il peut faire confiance. Bref, il ne m’adressa presque pas la parole. Sinon pour répéter de manière automatique qu’il ne comprenait pas l’intérêt du projet, qu’il se méfiait de la télé et des images et que c’était totalement inintéressant de faire un film sur lui. Pendant un an, on a fait des va-et-vient essayant de lui faire comprendre qu’on lui proposait un projet totalement différent. Quelque chose d’inédit, de jamais vu. Au fil des rencontres, je crois qu’il a commencé à comprendre que je voulais montrer seulement qui il était vraiment, loin des clichés et des a priori sur lui. Je lui ai dit aussi que ça allait être avec lui ou alors que ça capoterait, que ça n’aurait pas eu de sens de le faire avec un autre grand chef, qu’il n’a pas d’équivalent. Que s’il montait à bord de ce film ambitieux, à la hauteur d’un restaurant trois étoiles, il fallait qu’il se fasse à l’idée d’être suivi et filmé partout, pendant au moins 18 mois, mais de manière discrète, lui m’offrant honnêtement de filmer sa vie et moi respectant la réalité de sa personnalité. Au bout de tous ces atermoiements, il a vu que j’insistais, que je tenais vraiment à ce que ce film voit le jour. J’ai dû gagner, avec la curiosité suscitée par tant d’acharnement, aussi un peu de son respect. Mais il ne tranchait pas et on faisait toujours du sur place. Un an, jour pour jour après notre première rencontre, sa plus proche collaboratrice, Emmanuelle Perrier, me faisait toujours part de son scepticisme : «Je connais le chef depuis vingt ans, normalement il m’arrive de prévoir, d’anticiper même ses décisions, mais alors là… je navigue à vue, je n’ai aucune idée sur le possible dé- nouement de l’affaire.» Et enfin, un jour, alors qu’on s’y attendait plus, il a lâché : « Ok, on y va.» Encore aujourd’hui, trois ans plus tard, Alain me taquine, malicieux : « Gilles, finalement on l’a fait votre film mais moi, hein, je ne vous ai jamais clairement dit oui, n’est-ce pas…?» 

Finalement, c’est votre pugnacité qui a eu raison de ses résistances ? 

En partie oui. Mais c’est surtout l’assurance de ma vision ouverte, la transparence d’un rapport privilé- gié sans ingérences, moi tout seul derrière la caméra, et d’une véritable inscription dans le temps. C’est ma méthode de travail. Prendre tout le temps possible, sans me poser de restrictions, sans projet pré-conçu, ne jamais se laisser imposer des décisions dans l’urgence. Rester ferme sur des questions d’éthique sans céder à la tentation d’aller faire les poubelles pour traquer l’objet du film dans ses contradictions. Au contraire, je tenais à ce qu’il y ait une proximité, je dirais presque une «coolitude» entre nous. Pour mieux garantir une transparence, une sincérité, condition indispensable pour que ce film grand public sonne juste et vrai. Quand je dis grand public, ce n’est pas péjoratif, je veux dire pas conçu uniquement pour les aficionados de la cuisine ou juste fabriqué avec les codes des films d’auteur. Évidemment, pour l’apprécier, il faut s’intéresser un tantinet au monde des fourneaux, aux chefs. Mais tout ce que l’on voit dans le film est aussi transposable dans plein d’autres domaines, à n’importe quelle autre activité. Jérôme Seydoux, le patron de Pathé, m’a très justement dit que pour lui on a réalisé un film sur un grand chef mais aussi sur le management et l’excellence. Il y a en effet derrière le grandissime cuisinier qui sait dé- léguer aux fourneaux, une capacité unique à gérer les relations humaines et à chercher partout la perfection en chacun, en chaque chose ou produit. Quand l’on sait combien c’est difficile aujourd’hui d’avoir un bon cuisinier, un bon maître d’hôtel ou un sommelier de confiance dans des postes de responsabilité, ici dans le cas d’Alain Ducasse on parle de 2 000 voire 3 000 personnes qui travaillent pour son groupe dans le monde. Derrière son image un peu froide et distante, Alain Ducasse a le don de savoir se connecter avec les gens, de les percer à jour. On le voit bien à l’écran, il est ferme mais gentil, franc et parfois rugueux mais avec un grand sens de l’humour, on peut se moquer de lui, il apprécie même. Il sait imposer par son aura une vraie empathie avec tous ses collaborateurs. Voilà l’une de ses forces majeures. 

L’avez-vous vu évoluer au fil du tournage ?

Non, pas vraiment. Le jour du premier tour de manivelle, cela faisait plus d’un an qu’on se fréquentait, on avait depuis appris à se connaître. Il était donc très naturel face à la caméra, en confiance. Tout ce que l’on voit à l’écran est vrai, sans trucages, filtres ou censure. Personne ne le connaît véritablement, il est en cuisine mais pas aux fourneaux. Il voyage, rencontre des gens, goûte des produits, crée des liens, saisit des opportunités, rêve d’ouvrir des restaurants. Dans sa quête de globe-trotteur, il ne s’arrête jamais. On voit bien qu’il prend un plaisir immense à tout ce qu’il fait, on retrouve sa part d’enfant toujours enthousiaste de la vie. Il peut être parfois dur, cassant. Mais il est fondamentalement quelqu’un de bien et est très loin de l’image monolithique de businessman qu’on lui donne souvent trop rapidement. C’est d’ailleurs la partie de sa vie qu’il aime le moins, et son moteur, loin de l’argent, c’est sa passion. Le suivre, franchement ce n’est pas gagné, c’est un sport de combat à l’image de sa boulimie de connaissance légendaire… 

Vous avez pris beaucoup de kilos sur le tournage ? 

Il valait mieux ne pas savoir. À partir du premier voyage, à Pékin, pour l’ouverture d’un grand restaurant dans l’optique du premier futur trois-étoiles chinois, un projet qui depuis a été retardé, le régime fut implacable : on mangeait au restaurant jusqu’à 5 fois par jour. Et, évidemment, pas qu’un plat, mais des menus entiers. Il nous est arrivé de faire trois dîners dans la même soirée, de quitter une table pour foncer vers une autre. Et recommencer. Quand il mange, les yeux d’Alain brillent. On voit dans son regard l’ordinateur intérieur qui «processe» toutes es datas, trie et classe les infos, digère les données, fait les rapprochements entre goûts, saveurs, textures, techniques, tire ses conclusions. Certains, sûrement ceux qui ne le connaissent pas, assument que Ducasse cultive un côté machiavélique...

Que voulez-vous dire exactement ? 

Ils l’associent aux grands de cette planète. Certes, il côtoie les puissants, s’intéresse à la politique, il ne s’en cache pas. Il cuisine pour Hollande et Fabius, Trump, Poutine et Macron. Mais au fond il est resté le fils de paysans landais dont l’enfance à la ferme a nourri toute sa formation. Les légumes frais cueillis du jardin qui constituaient l’essentiel de son quotidien – la viande était trop chère, poules et canards étaient réservés, il fallait les vendre en priorité aux clients… Tout une mémoire du goût qui a évolué sans cesse, formant la base, l’appétit intarissable de connaissances, de rencontres, d’opportunités, moteur indispensable de sa bougeotte, de son évolution. Machiavélique ? Je ne crois pas. Certes, il arrive souvent à ses fins. Mais pour moi c’est parce qu’il porte ses projets avec une telle sincérité que autour de lui tout le monde adhère assez vite. Sa vie est un flux d’histoires, de passions, de ruptures, de trajets et intérêts qui se croisent. Alain vit pour la cuisine, adore la vie. Peut-être parce qu’il a failli la perdre. Quand on évoque ensemble le tragique accident d’avion dans les Alpes du Sud, il y a une trentaine d’années, dont il fut le seul rescapé, Alain dit calmement face à la caméra : « Ce fut une expé- rience terrible dont on peut franchement se passer mais qui me sert tous les jours.» Sous-entendu : pour avancer. Alain a cette capacité très rare de faire de chaque expérience, positive ou négative, un tremplin pour grandir, évoluer, aller de l’avant. Il a ses doutes, mais ne lâche rien. Il suit sa destinée. 

Maintenant que LA QUÊTE D’ALAIN DUCASSE est bouclé et que le film sort en salle, allez-vous retourner à vos films de fiction ? 

Oui, je termine actuellement le tournage d’un long métrage, de fiction cette fois-ci, en Afrique du Sud, l’histoire de la relation entre une petite fille et un lion, MIA ET LION BLANC. Et si tout se passe bien, je prévois d’en démarrer un autre, au printemps prochain au Canada. Mais pour tout vous dire, on s’est si bien entendus, on a tellement bouffé de kilomètres et de nourriture ensemble ces trois dernières années, que la collaboration avec Alain ne va peut-être pas s’arrêter là. Tout reste à faire, au niveau de la production et de l’écriture préliminaire, mais on aimerait bien adapter ensemble, cette fois d’une manière plus journalistique que LA QUÊTE, son dernier livre passionnant qui donne une image très précise du Ducasse cuisinier français engagé Manger est un acte citoyen. 

À suivre, donc…

Propos recueillis par Andrea Petrini à Paris le 19 juillet 2017

(Dossier de presse)