Interview d'Alain Ducasse

Disons-nous la vérité Alain, ce film était-ce un désir, une commande de votre part ? 

Pas du tout. Je ne suis en aucun cas l’initiateur. Pendant un an, Gilles de Maistre est venu me voir pour me parler de son projet, essayant de me convaincre. À chaque fois je me défilais, répondais que, non, ça ne m’intéressait pas, que je n’y voyais aucun intérêt. Lui rétorquait : « Mais non ce n’est pas du tout ça : ce sera un vrai film, pas un docu de plus, conçu pour le cinéma, pour le grand écran». Bref, ça a duré plus d’un an comme ça. Puis un jour, un ami commun, le journaliste Eric Roux, m’appelle et me dit : «Alain, arrête de faire le difficile, Gilles est vraiment quelqu’un d’extraordinaire. Il faut absolument que tu acceptes de le rencontrer avec Jérôme Seydoux, le président de Pathé.» Nous déjeunons et là ils repartent à l’attaque. Ils me disent qu’ils veulent absolument faire ce film pour le cinéma, que ce sera avec moi ou alors il ne se fera pas. Ils me martèlent leurs arguments : « On veut être vos yeux pour raconter ce que vous voyez dans le monde. On est curieux de savoir ce que vous faites quand vous explorez la planète, ce que vous cherchez en Chine, au Japon, au Brésil, lors de vos voyages professionnels tout le long de l’année. On veut avoir accès à l’homme Alain Ducasse pour retranscrire sa quête incessante.» 

Pourquoi avez-vous changé d’avis ? 

Ils m’ont eu à l’usure. Je leur ai expliqué que je craignais le côté chronophage, l’ingérence dans ma sphère privée. De me retrouver éventuellement devant le fait accompli d’un film à charge. J’avais été échaudé par ce qui était arrivé à l’œnologue Michel Rolland dans le documentaire MONDOVINO de Jonathan Nossiter. Par hasard, j’ai rencontré Rolland quelques semaines après la sortie du film. À ma question « Comment as-tu fait pour te faire pié- ger de la sorte ?». Il m’a répondu que lorsqu’on vit pendant des semaines, voire des mois, en présence d’une ou plusieurs caméras qui tournent sans arrêt, te suivant partout lors de tes déplacements, sur ton dos d’un endroit à l’autre, on ne sait plus qui fait quoi, si on est dans la sphère du in ou du off. Voilà ce que je craignais, le piège du documentaire à charge. Même si je n’ai absolument rien à cacher. Mais on n’est pas du tout dans une enquête journalistique, plutôt un journal de bord. Connu depuis des années pour ses documentaires immersifs, Gilles travaille en solo, caméra à l’épaule. Habitué à tourner dans des situations souvent délicates, voire périlleuses, il a appris à se faire discret, à se faire oublier. 

C’est donc cette souplesse du tournage qui a eu finalement raison de vos réticences ? 

Entre autres. Gilles a accepté quelques règles du jeu. Nous souhaitions que le film ne suive pas des parcours rigides, qu’il relève du naturel, que le tournage reflète mon agenda des voyages, les gens que je rencontre, les restaurants que je visite. Ce qui a permis d’instaurer une relation de confiance et de fluidité. Il n’était pas question de faire un film publicitaire. 

On sent le point de vue de Gilles de Maistre, ce qui l’intéresse, son regard à la bonne distance. Mais le scénario est suffisamment lâche pour éviter le ressenti d’un chemin de fer rigide. 

Nous n’avons jamais œuvré pour forcer le trait. Les différentes séquences correspondent aux différents voyages que j’effectue, en moyenne tous les trois mois, pour visiter mes restaurants à l’étranger. Évidemment, Gilles n’a pas tout gardé. Sur les centaines d’heures de rush, il n’en a gardé qu’une heure trente, mais l’essentiel est là. Les images sur le vif, les odeurs, les rencontres avec mes collaborateurs… C’est son film, pas le mien, sa vision des choses. Gilles devait faire des choix. Il n’a pas gardé le chapitre sur mon restaurant à Las Vegas : c’est super beau, on fait des centaines de couverts par jour, ça marche à fond mais… Mais ça n’ajoutait rien. 

Le scoop du film c’est qu’on vous découvre souriant, curieux, les yeux pétillants, tout le temps en train de tester, de goûter, de picorer, de manger non-stop, en ville, à la campagne, en jeans et sans cravate, loin de l’image un peu rigide et technocratique, avec laquelle, vous êtes parfois associé… 

Peut-être parce que je suis heureux de faire ce que je fais. Si je n’avais pas été cuisinier, j’aurais sans doute été voyageur. Les voyages forment la jeunesse, ouvrent de nouveaux horizons et justement pour ça te rendent modeste. Mon plaisir, c’est de découvrir sans cesse de nouveaux lieux, de nouvelles cultures, des hommes, des techniques et savoir-faire. Comment réussir à être encore étonné par ses propres restaurants ? Difficile certes, mais on peut y arriver. Chacun doit avoir son trait propre, sa personnalité. À Tokyo, on me voit au restaurant Beige. Je goûte les nouveaux plats de mon chef, Kei Kojima, un collaborateur depuis bientôt vingt ans. Je le rassure, tout est très, très bien, terriblement bon… Mais il manque un truc, ça pèche en niaque, en aspérité… 

Aspérité, voilà le mot qui revient le plus souvent au fil du film… 

Aspérité évoque la notion de contraste, de tension – d’affirmation d’une différence. D’une personnalité. Dans ce métier, si tu ne cultives pas ta propre diffé- rence, t’es mort. Assumer sa propre identité, trait par trait, presque comme une caricature positive. Moi, je prends autant de plaisir à manger des pattes de poulet gluantes, gélatineuses, dans un restaurant populaire en Chine – un truc si popu qu’aucun de mes collaborateurs n’avait osé m’y inviter – que dans un très grand restaurant. De quoi ma quête est-elle faite ? De la poursuite de l’excellence, toujours, être sans cesse le meilleur dans la catégorie où l’on a choisi de s’inscrire. Que ce soit une table à 20 ou à 1 000 euros. Voilà pourquoi je pratique le grand écart, je créé des restaurants de très haute gastronomie mais aussi des bistrots, je conseille des établissements scolaires ou le monde médical pour leurs espaces de restauration. Sans pour autant me gargariser bruyamment d’une forme d’engagement social. 

À Manille, on découvre pourtant votre école culinaire où vous formez des enfants sauvés de la rue… 

Il se passe quelque chose, c’est une séquence émouvante, on sent que Gilles aussi est concerné, lui qui dans sa carrière de documentariste a filmé souvent des enfants vivant dans les rues. Il y a 10 ans Ducasse Education a ouvert une école de formation à Manille qui intègre depuis quelques années des jeunes défavorisés pour leur apprendre un métier, les sortir de la rue. La cuisine peut être un levier social, c’est un métier qui permet aux meilleurs de s’insérer. J’espère qu’un jour, un de ces enfants de Manille deviendra le chef d’un de mes restaurants. Dans notre industrie, il y a une force de métiers non délocalisables qui œuvre pour une véritable ascension sociale. J’aime bien rappeler que 85 % de mes collaborateurs sont arrivés comme commis ou stagiaires au sein de l’entreprise. 

De l’autre côté du spectre social, il y a la préparation et l’ouverture du restaurant Ore de Ducasse au Château de Versailles qui est le fil conducteur du film… 

Évidemment, là il y a un gap énorme. Versailles, c’est un projet fou : réinterpréter trois siècles plus tard, dans une vision contemporaine, ce que les rois auraient conçu dans la justesse de leur tradition. Mais attention, la tradition n’a pas toujours raison. Il faut juste en garder l’ADN, la faire évoluer, la bousculer. À Versailles, nous avons énormément bossé avec les conservateurs du Château, étudié les menus historiques, réinterprété avec un costumier les tenues originelles. Ce n’est pas un pastiche mais une relecture contemporaine de trois siècles de tradition pour aboutir à cette forme grandiose d’accueil et de cuisine, infiniment meilleure, plus précise, radicalement épurée. Où le luxe ne devient jamais anecdotique.  

On vous voit aussi vous investir auprès de l’Italien Massimo Bottura, et de son projet du « Refettorio», en cuisinant pour les démunis des favelas de Rio… 

Oui, j’adore Massimo, et son projet éducatif contre le gaspillage alimentaire est vraiment génial. Il prouve qu’en cuisine rien ne doit se jeter, qu’on peut nourrir très bien, même avec peu d’ingrédients. Tous les plus grands chefs de la planète répondent volontiers à l’appel de cette initiative itinérante que Bottura, le cuisinier de l’Osteria Francescana, l’un des meilleurs restaurants au monde, s’apprête à exporter, après Milan, Rio et Londres, aussi au Canada, aux États-Unis. Ce jour-là à Rio, nous n’avions que des sardines, du manioc et des bananes. Presque rien mais assez pour donner à manger à des gens qui en ont besoin, partageant ensemble autant la nourriture qu’un sentiment de plaisir, de dialogue, de rencontre. Non, nous n’avons pas changé leur vie. Nous n’avons que partagé le bonheur d’un moment. Et cela n’a pas de prix. 

Versailles et les favelas, la Mongolie… toujours le grand écart.

Mais tout est lié. C’est ce qui est parfois difficile à comprendre et que Gilles réussit à montrer. C’est un privilège qui nous est donné de pouvoir accueillir le président français avec le président russe ou américain respectivement à Versailles ou au Jules Verne, ou encore le président de la Mongolie au Plaza Athénée… Cette dernière histoire est incroyable. Le président du pays devait venir en visite officielle à Paris. C’était le vendredi du Bataclan. Paris en état de choc. L’Élysée a juste eu le temps de réagir et de préciser que la réception est annulée. Je me porte volontaire pour accueillir le président mongol au Plaza Athénée. Du coup, quelques mois plus tard, il m’invite à découvrir le pays. D’où la sé- quence, assez surréaliste j’en conviens, au milieu de la steppe et de nulle part lorsqu’on voit apparaître derrière des nuages de poussière une moto qui s’approche de nous. «Voilà notre premier client», je ris. Ce n’est pas une blague, nous y pensons sérieusement à notre futur restaurant en Mongolie… 

On voit aussi Laurent Fabius, François Hollande… 

Lors de la réunion pour la COP21 sur le changement climatique en décembre 2015, j’avais proposé à François Hollande d’organiser une réception pour les chefs d’État en cohérence avec son sujet. Un grand dîner pour 32 présidents mais à moins de vingt euros par personne. Pour un menu uniquement composé de légumes, de graines, de poissons de pêche durable, de racines. Un geste symbolique, politiquement assumé pour montrer au monde qu’on pouvait faire un grand dîner modeste. François Hollande était pour, mais l’histoire en a décidé autrement. Déçu, deux mois plus tard, j’ai invité Hollande à dé- jeuner dans l’aquarium, la table privée logée en face du passe dans les cuisines du Plaza Athénée. Je lui ai servi le menu auquel… il avait échappé. Dans ce grand menu de cuisine modeste, il y avait de l’amertume, de l’acidité. La cuisine de la naturalité à la portée de tous. Hollande a adoré, il m’a dit combien il regrettait cette occasion ratée dont il n’était pas le responsable. Mais c’était, j’en conviens, peut-être trop radical pour le système, pour l’establishment élyséen.

(Dossier de presse)